В процессе производства соуса-ароматического байцзю Тайсянцзунь открытие погреба и подготовка ингредиентов служат ключевым звеном между начальной стадией ферментации и последующим пропариванием. Эта процедура должна строго соответствовать тщательным стандартам, передаваемым из поколения в поколение мастерами-дистилляторами. Перед открытием ям необходимо проверить целостность уплотнения, чтобы обеспечить микробиологическую стабильность внутри ям. Это очень важно, поскольку грязь из бассейна реки Чишуй в городе Маотай содержит уникальные микробиологические сообщества, которые являются основным элементом вкусового профиля соуса-аромата. При извлечении ферментированного сусла мастера-дистилляторы используют специально изготовленные деревянные лопаты, чтобы удалить зрелое сырое зерновое сусло партиями, точно ограничивая каждую порцию половиной корзины пароварки (примерно 300 килограммов). Приоритет отдается суслу из среднего слоя (где ферментация наиболее полная и ароматические соединения наиболее богатые), избегая нарушения структуры грязи в яме.

После извлечения затора начинается обработка сорго: красноконечный клейкий сорго местного производства подвергается грубому измельчению (с сохранением частичных фрагментов зерен для поддержания аэрации). Затем в соответствии со стандартом «стадии сырого сорго» для смешивания зерна с водой готовится 175–187,5 кг сорговой муки — — Горячая вода температурой 90–95 ℃ равномерно распыляется над сорговой мукой при постоянном перемешивании деревянными граблями, чтобы обеспечить равномерное поглощение воды каждым зерном. Смесь должна достичь консистенции, при которой она «образует комок при сдавливании, но легко рассыпается при отпускании», что создает основу для последующего пропаривания и желатинизации. Наконец, гидратированная сорговая мука смешивается с экстрагированным сырым пюре в смесительной чане. Эта смесь подвергается как минимум трем тщательным перемешиваниям до полного смешивания без заметных комков. Это обеспечивает точное соответствие содержания крахмала и соотношения влажности между пюре и новыми ингредиентами, подготавливая к девяти этапам пропаривания в рамках процесса «12987».